วิธีขยายจำนวนเซลยีสต์ (How to Make Yeast Starter)

ยีสต์เป็นหนึ่งในส่วนสำคัญในการทำเบียร์ให้ได้คุณภาพที่ดี เรื่องราวเกี่ยวกับยีสต์ในการทำเบียร์ ไม่ได้มีเพียงแค่การเลือกยีสต์ที่ถูกต้องตรงสไตล์เท่านั้น แต่จำนวนเซลในการพิชก็เป็นส่วนสำคัญมากเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักของยีสต์จะมากหรือน้อย มีรสชาติผิดปกติหรือไม่ ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากจำนวนเซลในขั้นตอนการพิชยีสต์ การขยายเซลยีสต์ (Yeast Starter) จะช่วยให้เรามั่นใจได้ว่า เราจะได้จำนวนเซลยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสมต่อปริมาณและค่าความถ่วงจำเพาะ (OG – Original Gravity) ของ Wort เซลยีสต์อยู่ในสภาพพร้อมต่อการหมัก ทำให้เราได้เบียร์ตามที่เราออกแบบ

เมื่อไหร่เราต้องทำการขยายจำนวนยีสต์ ? (When to make a Yeast Starter ?)

โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์น้ำแบบซอง Homebrew จะมีจำนวนเซลยีสต์ต่อแพคอยู่ประมาณ 100 billion cells โดยจำนวนเซลเป็นจะลดลงเรื่อยๆ ตามอายุของยีสต์หลังจากบรรจุ ซึ่ง 100 billion cells ในกรณีที่เป็น Ale หมักที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส ยีสต์ 100 billion cell จะเหมาะแก่การพิชใน wort ที่มีค่าความถ่วงจำเพาะ (OG) ไม่เกิน 12 Plato (1.048 SG) ปริมาตร 19 ลิตร เมื่อยีสต์เริ่มเก่า จำนวนเซลเป็นจะลดลงอีก ทำให้ยากต่อการเอาไปใช้งานทันที เราจึงควรทำการขยายเซลยีสต์ (Yeast Starter) ก่อนการนำไปใช้ เพื่อให้มั่นใจว่าเราจะได้จำนวนเซลที่เพียงพอ พร้อมต่อการหมัก ให้ผลการหมักที่คงที่เหมือนกันทุกแบช หากวางแผนจะทำ High Gravity Beer หรือเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูง การพิชยีสต์ที่จำนวนเซลน้อยเกินไปจะทำให้ยีสต์เกิดความเครียดและการหมักอาจไม่สมบูรณ์ ส่งผลให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ได้

กรณีของยีสต์แห้ง การทำ Rehydration หรือการเทผงยีสต์ลงในน้ำสะอาดก่อนก่อนการพิชจะช่วยลดเวลาช่วงต้นที่ยีสต์ต้องดูดน้ำเข้าเซลเพื่อปรับสภาพเซลให้พร้อมแก่การหมักได้เร็วขึ้น แม้บริษัทที่ผลิตจะบอกว่าสามารถจะฉีกซองแล้วเทใส่ลง wort ได้เลยก็ตาม การทำ Rehydration ช่วยให้การหมักเริ่มได้เร็ว ยีสต์จะผลิตแอลกอฮอล์และทำให้ pH ของ wort ลดลง ซึ่งเป็นกลไกที่จะช่วยป้องกันไม่ให้เชื้ออื่นเจริญนั่นเอง

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการขยายเซลยีสต์ (Equipment Needed for Yeast Starter)

1. Erlenmeyer Flask (ขวดรูปชมพู่) แนะนำขนาด 2-5 ลิตรขึ้นไป เนื่องจากต้องเผื่อ Head Space สำหรับให้ O2 ละลายลงใน wort ขณะกำลังปั่นเพื่อขยายเซลยีสต์
2. Stir Plate แท่นคนสาร
3. Dry Malt Extract (DME)
4. Foil สำหรับครอบฝา Erlenmeyer Flask
5. Yeast Nutrient หรือสารอาหารสำหรับยีสต์

การประมาณจำนวนเซลยีสต์ที่เพียงพอสำหรับ Wort (Estimating Ideal Yeast Cell Count)

การประมาณจำนวนเซลยีสต์ที่เราต้องใช้ในการพิชเป็นสิ่งสำคัญมาก โดยสูตรทั่วไปสำหรับ Ale ที่หมักที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส จะใช้สูตรคำนวณซึ่งคิดจากความสัมพันธ์ของค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้น (OG – Original Gravity) และปริมาตรของ Wort ดังนี้

จำนวนเซลยีสต์ที่ควรพิชหน่วย billion cell สำหรับ Ale = (0.75) x (จำนวนลิตรของ wort) x (Plato)

สำหรับการทำเบียร์ Lager ซึ่งหมักที่อุณหภูมิต่ำ อัตราการพิชยีสต์จะสูงกว่า Ale ประมาณสองเท่า สูตรจะเป็นดังนี้

จำนวนเซลยีสต์ที่ควรพิชหน่วย billion cell สำหรับ Lager = (1.5) x (จำนวนลิตรของ wort) x (Plato)

ตัวอย่างการคำนวณจำนวนเซลที่ต้องการในการหมัก Ale ซึ่ง wort มีความถ่วงจำเพาะเริ่มต้น (OG) 16 Plato ปริมาตร 19 ลิตร (หรือ 5 US Gallon)

จำนวนเซลยีสต์ที่ควรพิชหน่วย billion cell = (0.75) x (19) x (16) = 228 billion cells

การกำหนดความถ่วงจำเพาะ (OG – Original Gravity) อุณหภูมิ และปริมาตรของ Wort สำหรับทำ Starter

โดยทั่วไปเราจะกำหนดความถ่วงจำเพาะ (OG) ของ wort สำหรับทำ starter ที่ประมาณ 7.5 – 10 Plato (1.030 – 1.040 SG) ซึ่งเป็นค่าความถ่วงจำเพาะที่เหมาะกับการขยายเซลยีสต์โดยไม่ทำให้ยีสต์เกิดความเครียด

สำหรับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำ Starter จะอยู่ที่ประมาณ 22 องศาเซลเซียส สำหรับบ้านเราที่ส่วนใหญ่อุณหภูมิที่ไม่ได้ปรับอากาศปกติจะสูงถึง 30 กว่าองศาเซลเซียส การทำ Starter ในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิจึงเป็นความคิดที่ดี

สำหรับ Volume ของ Starter แนะนำให้คำนวณจาก Yeast Pitch Rate and Starter Calculator

ขั้นตอนการทำ Yeast Starter แบบ Step by step

1. กำหนดปริมาตรของ Yeast Starter โดยใช้ Online calculator ด้านบน
2. คำนวณปริมาณ Dry Malt Extract (DME) ที่ต้องใช้ผสม โดยใช้อัตราส่วน 100 กรัม ต่อน้ำสำหรับทำ Starter 1 ลิตร
3. ใส่ Dry Malt Extract ลงใน Erlenmeyer Flask (ขวดรูปชมพู่) ที่เตรียมไว้ (ควรมีขนาดอย่างน้อย 2 เท่าของปริมาตร Starter ที่จะทำ เพื่อให้มี Head Space เพียงพอ)
4. เติมน้ำลงไปจนปริมาตรเท่าที่ต้องการทำ Starter ซึ่งได้จากการคำนวณเพื่อกำหนดปริมาตตามข้อ 1
5. เติม Yeast Nutrient ประมาณ 1 กรัม ต่อ Starter 1 ลิตร
6. ต้มส่วนผสมให้ละลายและเดือดประมาณ 15 นาที เพื่อฆ่าเชื้อ ก่อนครบเวลาปิดปาก Erlenmeyer Flask หลวมๆ ด้วย Aluminum foil
7. ลดอุณหภูมิ Wort ใน Erlenmeyer Flask ให้ถึงประมาณ 20 องศาเซลเซียส แนะนำให้ใช้ Cooler ใส่น้ำธรรมดาในครั้งแรก ระบายน้ำออกแล้วเติมน้ำใหม้พร้อมน้ำแข็งพร้อมทั้งวนให้ wort แลกเปลี่ยนความร้อนได้ไวขึ้น
8. พิชยีสต์ที่เตรียมไว้ลงใน Wort ที่เตรียมไว้ใน Erlenmeyer Flask
9. ปั่นด้วย Stir Plate เพื่อเพิ่ม O2 และยังช่วยให้การแลกเปลี่ยนก๊าซเกิดขึ้นได้ดีระหว่างการขยายเซลยีสต์ ทิ้งไว้ประมาณ 12-24 ชม. สังเกตสีของ Starter จะขุ่นขึ้นเนื่องจากยีสต์ขยายเซลเพิ่มขึ้น พร้อมทั้งมีคราบตรงขอบ Erlenmeyer Flask เล็กน้อย ก็พร้อมจะพิชลงใน wort ที่จะหมักทำเบียร์
10. หากปริมาตร Starter มาก อาจจะทำการแช่เย็นทิ้งไว้ซัก 1 คืน เพื่อให้เซลยีสต์ตกตะกอน แล้วเท Spent wort ด้านบนที่ใสๆ ทิ้ง พิชแค่ส่วนข้นที่ตกตะกอน จะช่วยให้ Spent wort ไม่ไปปนกับ wort ของเบียร์ที่เราจะทำมากเกินไป

*ข้อควรระวัง ไม่ควรให้ Starter และ wort ที่พิชมีอุณหภูมิต่างกัน 10 องศาเซลเซียส เพราะจะเป็นการช็อคยีสต์ อาจส่งผลให้การหมักผิดปกติได้