Aug
เพิ่มประสิทธิภาพและลดเวลาหมักของยีสต์ด้วย Zinc ยีสต์มีความต้องการทางโภชนาการที่ซับซ้อน การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ไม่ได้เป็นเพียงปฏิกิริยาเคมีเพียงอย่างเดียว ปฏิกิริยาเคมีนับร้อยเกิดขึ้นพร้อมๆ กันภายในเซลล์ยีสต์ เซลล์ยีสต์จึงถือได้ว่าเป็น “ถุงเอนไซม์” เอนไซม์แต่ละตัวจะกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีที่แตกต่างกัน และยังมีความต้องการแร่ธาตุเฉพาะเพื่อประสิทธิภาพสูงสุด ปฏิกิริยาเคมีเหล่านี้ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ สารประกอบกลิ่นรส พลังงานสำหรับการเจริญเติบโต สารประกอบผนังเซลล์ และอื่น ๆ หากปฏิกิริยาใด ๆ เหล่านี้ลดลง อาจส่งผลต่อสุขภาพของยีสต์และประสิทธิภาพการหมัก ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ Zinc สำคัญในการลดเวลาการหมักและการบ่มเบียร์ให้พร้อมดื่ม Zinc มีความสำคัญในวัฏจักรการสืบพันธุ์ของยีสต์ และเป็นปัจจัยร่วมสำหรับ alcohol dehydrogenase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในการผลิตแอลกอฮอล์ ไอออนของโลหะชนิดอื่นไม่สามารถทดแทน Zinc ได้ การเสริม Zinc ใน wort ของ Brewer มีผลในการเร่งระยะเวลาการหมักเบียร์ให้เร็วขึ้น รวมทั้งป้องกันการหมักไม่สมบูรณ์ (หากเติมในปริมาณที่เหมาะสม) ช่วยเพิ่มจำนวนยีสต์มีชีวิตหลังการหมัก (Viable cells) ส่งผลให้การหมักจากปฏิกิริยา Hop Creep เกิดได้ไวและสมบูรณ์ขึ้น ซึ่งจะลดโอกาสที่ยีสต์จะดูดซับ diacetyl ไม่หมด รวมถึงลดปริมาณ acetaldehyde ยีสต์สามารถทำงานได้มั้ย หากขาด […]
